V-am spus deja ca Sambata am fost la Ranca, pe traseul Transalpina, Stana Stefanu si Parc Aventura. Acum detaliez experienta culinara de la stana, punct gastronomic local si de referinta pe Transalpina.
Stana Stefanu, punct gastronomic local
Locatiile inregistrate ca punct gastronomic local sunt de obicei gospodarii care ofera vizitatorilor produse specifice zonei geografice, pregatite in mod traditional. Aici este vorba despre o stana cu produse traditionale ciobanesti, din care am savurat bulz si tocan de oaie.
Produsele traditionale sunt si mai gustoase daca le stii povestea. Am avut noroc sa fim intampinati chiar de Marioara Babu, bacita de la Stana Stefanu. Ne-a povestit atat despre traditia pastorala a familiei cat si despre munca la stana.
Sa nu credeti ca la Stana Stefanu este vorba doar despre mancare traditionala, traditiile fiind vizibile la tot pasul. Mult lemn folosit in constructie, apoi straie traditionale si tot felul de tesaturi si obiecte stranse intr-un mic muzeu.
Dar sa trecem la mancarea traditionala, pentru ca ea este totusi in centrul atentiei si al poftelor 🙂
Tocan de oaie la Stana Stefanu
La fel de vesela a fost bacita Marioara pe tot parcursul vizitei, bucuroasa sa ne gazduiasca pentru o experienta gastronomica inedita. Nu mai spun ca stana forfotea de turisti cu pofta de bunatati, asa ca bacita cand pleca, cand revenea cu alte bunatati.
Am inceput cum se cuvine, dand noroc cu o ceasca de palinca. Eu nu sunt bautor de tarii, dar recunosc ca m-a uns si la suflet, dar si pe gat.
Recomandare proprie, daca mancati tocan, obligatoriu o gura de palinca inainte, ca sa mearga digestia si echilibreze seul de oaie 🙂
Tocanul de oaie este un produs ciobanesc din carne de oaie, fiarta in propriul seu, fara alte condimente sau legume adaugate. Am gasit reteta pe pagina de Facebook de la Stana Stefanu, descrisa cu savoare si umor:
- se prepara din minimum o jumatate de oaie, tocata marunt, pusa la fiert in seul ei, topit in prealabil;
se prepara CU OS. Oaia nu merge in carja; osul ii da savoare 🙂 - se adauga apa de izvor la fierbere si sare grunjoasa, dar fara a amesteca si se lasa ca sarea sa patrunda in voie;
fiind preparat in seu propriu, la racire se sloieste (de aceea trebuie mancat cald).
Ciobanii ll transportau in transhumanta de iarna pe magar, in burduf (pielea de oaie atent curatata). Cand le venea foame, taiau o bucata (precum toba de porc) o incalzeau sau o mancau asa rece. Aveau nevoie de proteine, deoareec mergeau si câte 30 de km pe jos zilnic cu oile iarna.
Familia Babu (Stana Stefanu) l-a inscris in familia Produselor Traditionale, dorind sa-l faca cunoscut. Dar asta nu inseamna ca nu pot sa-l prepare si ceilalti ciobani, asa cum il preparau si pana acum 🙂 Am incheiat citatul.
Insa daca tot am amintit de burduf de oaie, am inceput seria bunatatilor cu un bulz ciobanesc. In mod traditional bulzul se face din „gogoloaie” de mamaliga, umplute cu branza de burduf si coapte pe gratar (sau direct in jar).
Bulz ciobanesc cu branza de burduf
Branza de burduf si-a luat denumirea de la pielea de oaie sau capra, denumita burduf, in care se tinea branza. Am studiat pe indelete aceasta branza, pentru ca am inclus-o in lucrarea de disertatie la master.
Am gasit informatiile in carte lui George Chintescu „Produse lactate traditionale”.
Branza de burduf este un produs tipic romanesc, din seria „branzeturilor framantate”. Dupa maturarea casului de oaie, acesta era maruntit si framantat cu mainile pentru eliminarea zerului.
In mod traditional, branza de burduf se obtinea din lapte de oaie, muls in lunile de vara, cand oile erau pe pasunile montane. Procesul de fabricatie are 2 etape: prepararea casului si framantarea branzei.
Prepararea casului se facea imediat dupa mulgere, coagulandu-se laptele cu cheag animal. Coagulul se taia in bucati de marimea unei cirese. Urma presarea pe fundul vasului cu mainile si apoi scoaterea din vas cu o sedila. Se maruntea casul cu mainile pentru eliminarea zerului, apoi sedila se agata si se lasa la scurs.
Dupa scurgerea zerului, casul se tinea la dospit (fermentat) 3-6 zile. Casul dospit era curatat de coaja, se taia în felii si era gata pentru framantare.
Framantarea se facea pe o bucata de lemn cu crestaturi adanci, jumatate din crestaturi orientate spre un capat al lemnului, jumatate spre celalalt capat. Pe “răvar”, prin miscari succesive in ambele directii se facea framantarea casului.
Branza maruntita se amesteca manual intr-un vas de lemn, adaugandu-se sare. Cand se obtinea o pasta uniforma, se introducea in burdufuri, in cantitati mici, presate cu mana pentru a elimina aerul. Dupa umplerea completa burduful era cusut si lasat la maturare 10-14 zile.
Spre deosebire de modul traditional, azi multe casuri nu se mai fabrica din lapte crud, ci din lapte pasteurizat si insamantat cu culturi de bacterii lactice.
Materia prima poate fi lapte de oaie, capra, vaca sau un amestec intre acestea.
Exista diferente de la producator la producator si in ceea ce priveste prelucrarea casului. Unii fac framantarea dupa doar cateva zile si matureaza un timp mai lung. Altii matureaza casurile pana la 60 de zile, apoi framanta si ambaleaza produsul.
Framantarea casului nu se mai face cu “ravarul” traditional de lemn, ci cu masina de tocat. Pentru ambalare se foloseste vezica de porc, membrana vegetala sau punga vidata. Modul de ambalare care a dat numele produsului nu se mai foloseste.
Branza de burduf are culoare alb-galbuie, fiind moale si untoasa. Gustul este placut, putin sarat, iar branza are o aroma specifica pentru care este apreciata.
Bulz ciobanesc
Revenind la bulzul de la Stana Stefanu, branza asta untoasa se topeste pe indelete in mamaliga coapta, rezultand o minunatie ca mai jos.
Sa nu ma injurati daca inghititi in sec, noi am inghitit in demisec spre demidulce un vin de la Dan Capitan de Plai 🙂
Pentru colegii care nu mancau oaie, bacita Marioara a pregatit niste carnati de porc cu ardei capia murati. Foarte buni si ei, am gustat si eu putin, dupa ce m-am umflat de bulz si de tocan de oaie.
Clatite si sirop de salcam
Ne povestise Dan Capitan de Plai ca in regiune clatitele se faceau coapte pe piatra si chiar ne-a aratat zona in care se gaseau cele mai bune lespezi. Nu stiu daca Marioara le-a facut pe piatra, dar oricum ma ghiftuisem „la blana”. Insa oricat de ghiftuit eram, n-am ratat o clatita cu dulceata de afine.
Clatitele au fost acompaniate de un sirop de salcam. Nu mai bausem niciodata si mi s-a parut foarte racoros si bine asortat. Am vazut pe urma prin pozele de la stana ca era si la vanzare. Bine de stiut pentru data viitoare.
Dar pana atunci, am incheiat vizita cu cateva poze in cojoacele traditionale gasite la intrare.
Va place transformarea pastorala de la Stana Stefanu?
N-am ratat o poza specifica alaturi de Dan Capitan de Plai la Stana Stefanu.
Iar la final am facut toti o poza de grup cu blogoltenii in transhumanta pe Transalpina, alaturi de bacita Marioara.
Multumim Stana Stefanu, mai venim!
Spor vizitator!
Blogoltean verde ca prazul si natural ca Aloe Vera.
Informatia utila impartasita este remediul natural contra ignorantei
No Responses