De curand am prezentat la workshopul Oltenia viti-vinicola cateva elemente de oenogastronomie intalnite la cramele vizitate. In lipsa unui brand culinar local, regretam la finalul prezentarii ca nu ne putem lauda vizitatorilor cu mancaruri locale. Daca vinurile oltenesti au inceput sa fie cunoscute, cu mancarea e mai greu.
Uite ca acum am o provocare de la Curator si Connaisseur, ca sa-mi treaca de dor 🙂 Daca nu stiti despre ce-i vorba, va invit sa va abonati la newsletterul enogastronomic.
Curator si Connaisseur si provocare pentru un brand culinar local
Pe Cezar Ioan il stiam din online si din carte 🙂
Dar i-am intalnit pe Cosmin Dragomir (Curator) si pe Cezar Ioan (Connaisseur) si-n offline, la un vin de vinoteca.
Intrebarea din cel mai recent newsletter al lor este daca zona/orasul meu are un brand culinar recognoscibil si promovat.
Raspunsul scurt este DA si NU. Adica ar fi un brand culinar recognoscibil, dar nu este promovat.
Nea Marin a pus pe harta nationala Bailestiul natal, Zaibarul si prazul. In cinstea lui se organizeaza la Nea Marin acasa Festivalul Zaibarului si Prazului. Dar cam atat. Nu s-a „scalat” spre Craiova si Oltenia decat la modul teoretic.
Zaibarul este un soi hibrid controversat datorita alcoolului metilic rezultat din fermentare. Pe langa partea nesanatoasa, Zaibarul este un vin de consum rapid in gospodarie.
Zaharul din struguri nu este suficient de cele mai multe ori pentru o cantitate de alcool care sa-l tina mult timp. „Ajutarea” cu zahar, cum se face la tara, nu este insa permisa. Asa ca oricat de mult mi-ar placea mie Zaibarul, ma bucur de el rar si cu masura.
Praz napraznic din Prazilia
Prazul insa este o resursa gastronomica valoroasa. Vezi Bocuse D’Or, renumitul Concurs Mondial de Gastronomie, care pune la mare pret prazul.
In 2015, cand am urmarit prima data concursul de arta gastronomica, chefii aveau de pregatit si un preparat cu peste. La acesta 50% din compozitie trebuia sa fie de origine vegetala. Prin tragere la sorti, concurentii aveau de gatit cu
- telina,
- fenicul,
- dovleac,
- praz.
Am lasat prazul la final pentru ca mi-am adus aminte ca am mancat in Craiova o delicatesa care avea si praz, de la Chef Florin Dumitrescu.
Creveti Pil-Pil cu praz dulce, rosii coapte si piure de mazare se numeste preparatul, care este inca in meniul online al restaurantului.
Prazul caramelizat este cel de pe marginea platoului, langa pahare. Dar e cam mica aceasta contributie pentru un brand culinar recognoscibil.
In Oltenia chiar se mananca si se cultiva praz. Insa daca ai oaspeti din alte zone, nu prea gasesti mancaruri cu praz. Si-atunci ce poti sa faci decat sa-i primesti cu paine si sare, plus un (ceau si-un) praz verde?
Noroc cu Praz Vegas si cu variantele de pizza cu praz duse la rang de arta de un castigator de Master Chef.
O pizza Quattro Formaggi cu prazul copt in grasimea branzeturilor coapte este bestial. Insa nu poti sa pui pizza napraznica la rang de brand culinar local.
O alta versiune interesanta este „potiunea” olteneasca anti-mahmureala: zeama de varza cu praz. Aici prazul chiar este prezent masiv alaturi de boia dulce, leacul putand fi memorabil.
O mancare de praz cu limba si masline ar putea fi o optiune, chiar daca maslinele intra cam exotic in ecuatie. Nici varianta de post cu praz si masline n-ar fi de aruncat.
Praznic cu „raci” de post, saramura de pui, lutita si paine in test
Prazul este cel mai cunoscut ambasador culinar al Olteniei in Romania. Combinat cu pasiunea pentru fotbal, Oltenia a devenit Prazilia. Insa exista in zona si alte mancaruri care se gasesc mai ales la noi. Daca saramura de peste este cunoscuta peste tot, saramura de pui este specifica mai ales in Oltenia.
Daca o mai ajuti si cu o lutiţă (lutică, luteniţă) din rosii coapte, usturoi, piper, sare si ulei, experienta este memorabila. Varianta „boiereasca” are si ardei copt in compozitie.
Un preparat mai de nisa se refera la „racii” de post. Ardeii uscati pastrati in siraguri sunt umpluti cu un continut de faina, orez si legume. Apoi sunt transformati in ciorba de raci sau mancare de raci la cuptor. Umplutura se roseste ca racul in contact cu ardeiul uscat si cu temperatura de preparare, de unde si denumirea.
Nici painea in test nu-i de ratat pentru o experienta locala, dar aici ai nevoie de infrastructura.
Ar mai fi tot felul de ciorbe de verdeturi, eventual acrite cu corcoduse verzi.
Daca elementele culinare prezentate pana acum sunt oarecum sezoniere, ar mai exista si o varianta „perena”.
„Foaie verde maghiran, m-a facut mama oltean”, zice cantecul cunoscut de toti. Insa nu toata lumea stie ca maghiranul este un condiment din familia Oregano. Ati auzit pe cineva sa dea o tenta locala cu savoare de Maghiran?
Daca zic sa asociem mancarurile astfel „localizate” cu vinuri oltenesti sau chiar cu soiuri din Oltenia sunt prea optimist?
Brand culinar local recognoscibil si promovat
Oare cum merg niste raci de post cu o Cramposie Selectionata?
Dar o aroma dulce de Maghiran intr-o mancare adecvata, scaldata cu o Tamaioasa Romaneasca?
Nu mai zic despre o mancare de praz cu limba de vaca si masline, alaturi de Negru de Dragasani sau de Novac. Spun doar ca daca abuzam de vin, la final „ne dregem” cu zeama de varza cu praz.
Pana cand voi afla raspunsurile, singurele sarbatori culinare in care sunt prezente majoritatea elementelor locale de mai sus sunt la Doljul in bucate.
Astept cu interes un atelier culinar la care, pe langa bunatatile de la Dolju-n-bucate, sa se mai experimenteze si alte preparate. Iar apoi sa sarbatorim cele mai bune rezultate chiar de Ziua Olteniei, pe 21 Martie.
Pofta buna!
Blogoltean verde ca prazul si natural ca Aloe Vera.
Informatia utila impartasita este remediul natural contra ignorantei
